A Serra da Canastra é sinônimo de preciosidades. Tem um cenário estonteante; tem as nascentes do rio São Francisco e, de quebra, como se não bastasse, tem a primazia de lá produzir, de forma artesanal, o incomparável queijo canastra, uma iguaria dos deuses, um primo (não) tão distante do queijo da Serra da Estrela, uma herança dos imigrantes portugueses em pleno ciclo do ouro. Segue todo um ritual, desde o manejo do gado e da tradição local que sustenta ..." o gado alimenta-se de um capim nativo e que, aliado ao relevo, ao solo, à água do velho Chico que ali nasce e ao carinho dos seus produtores, nessa alquimia" acabam por imprimir ao queijo um sabor tão peculiar, tão exclusivo que o seu modo artesanal de preparo foi tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional - Iphan, em maio de 2008 e com chances de toda a região tornar-se uma indicação geográfica.
Um queijo tão emblemático, já citado na obra "Viagem às nascentes do Rio São Francisco" do viajante e botânico francês Auguste Saint- Hilaire, início do século XIX e inspirando Debret, igualmente fascinado pela Serra da Canastra ao pintar a cachoeira Casca D'Anta.
O Parque Nacional criado para proteger as nascentes do rio São Francisco tem lá os seus tesouros: o queijo que leva o seu nome, o principal protagonista. O Pingo, o seu DNA: o leite que escorre é recolhido, armazenado e serve como fermento natural para a produção do dia seguinte.
Quase duas mil famílias estão engajadas nessa atividade, mas cerca de vinte produtores mantem a fidelidade quanto às características originais de mais de duzentos anos do Canastra, feito a partir do leite in natura. Uma fidelidade que esbarra na exigência propalada pelo governo, de pasteurização, de que essa forma produtiva faz mal à saúde.
Mas, como um time que está ganhando não se mexe, o queijo segue em frente, com todo o seu requinte, o seu sabor, afinal de contas ele é um patrimônio nacional e, a exemplo da França que produz muitos queijos exatamente a partir do leite cru, sem qualquer oposição, o nosso Canastra não merece ser contestado, apenas apreciado.
Nenhum comentário:
Postar um comentário